Mais qui est donc le Dr. Clyde ?

Mystérieux personnage devenu le symbole d’une des productions de spiritueux parmi les plus qualitatives de Wallonie, le Dr. Clyde est né de l'imagination de Pierre-Yves Smits et Olivier Fossoul.

Difficile d’imaginer un duo plus détonnant que celui composé de Pierre-Yves Smits et Olivier Fossoul. Le premier porte avec élégance haut de forme, lunettes rondes cerclées et gilet en tweed avec son indispensable accessoire, la montre à gousset. Le second est un adepte du look débraillé, avec une préférence affichée pour les T-shirts et les sweats à tête de mort. Le Dr. Clyde, ce mystérieux personnage devenu le symbole d’une des productions de spiritueux parmi les plus qualitatives de Wallonie, affiche clairement la dégaine du premier, mais il a pris forme grâce aux coups de crayon du second, illustrateur de BD. N'y voyez aucune référence à Bonnie and Clyde : Dr. Clyde, incarnation d'un médecin plus charlatan qu'homme de science, à cheval entre l'époque victorienne et celle des westerns, est en fait le pseudonyme utilisé par Pierre-Yves Smits dans le cadre des jeux de rôle dont il est friand.

Remontons maintenant quelques années en arrière et poussons la porte d’un garage de Seraing : c’est là que Pierre-Yves, un historien passionné d’horlogerie (d’où la montre à gousset…), réalise ses premiers essais de distillation. D’emblée, la Dr. Clyde Distillery se tourne vers les méthodes traditionnelles de production d’alcool, telles qu’elles étaient pratiquées dans une multitude de micro-distilleries aux XVIII^e et XIX^e siècles. De ses premières tentatives va naître un produit unique, le « Old Clyde », réalisé à partir d’une matière première 100% belge : la cassonade (sucre de betterave). La cassonade est mise en fermentation, puis distillée dans un alambic pot still pour obtenir une eau-de-vie de cassonade. Celle-ci est ensuite vieillie de manière accélérée, comme on le faisait au temps de la Prohibition (vieillissement moonshine).

Début 2018, Pierre-Yves Smits et son compagnon se sont installés dans une grande bâtisse à Trois-Ponts (non loin de Coo) afin de disposer de plus d’espace pour leur activité en pleine croissance. C’est un cabanon en bois installé dans le jardin qui abrite le précieux alambic de distillation, tandis que les autres étapes de la production se déroulent dans les vastes sous-sols de la maison. Nous vous recommandons d’ailleurs chaudement la visite lorsque cela sera à nouveau possible.

Dr. Clyde Distillery est particulièrement réputée pour sa gamme de rums (1) : elle a d’ailleurs été la première en Belgique à distiller la mélasse de canne à sucre (bio et issue du commerce équitable) en provenance d’Amérique du Sud. Mais la distillerie produit également une absinthe, un élixir à base de plantes et d’épices, un gin et un Belgian Bourbon Whisky distillé à partir de maïs et de céréales issus de l’agriculture wallonne. S’y ajoutera sous peu un pastis. Dr. Clyde fabrique, par ailleurs, son propre alcool de base – un alcool blanc de cassonade – pour ses spiritueux à base de plantes. Vous l’aurez compris : Pierre-Yves et Olivier ne sont pas prêts de s’arrêter en si bon chemin !

(1) Rhum, rum ou ron ?

Nos amis de Trois-Ponts ont choisi l’orthographe « rum » pour désigner leurs spiritueux, ce qui amène plus d’un client à nous demander la différence entre rhum et rum. Voilà donc un petit mot d’explication qui fleure bon (euh, pas sûr…) le retour à l’époque coloniale. Le rhum réfère à la production des anciennes colonies françaises, devenues territoires d’Outre-Mer (Martinique, Guadeloupe, Guyane…) : le rhum, qualifié d’agricole, y est produit à partir de pur jus de canne. Les « rums », eux, sont les héritiers des alcools produits dans les anciennes colonies britannique (Barbade, Jamaïque, Tobaggo…) : leur matière première est généralement la mélasse. Pour compléter le tableau, il faudrait encore parler des « rons » de tradition hispanique (Cuba, République dominicaine…), produits à partir de mélasse ou de miel de canne. Le choix de la matière première donne une typicité différente à chaque catégorie de rhum. Un seul remède pour y voir plus clair : les goûter tous...